Preriscalda il forno a 170°C. Sciogliere 1 cucchiaio di burro in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Cospargi le costolette con sale grosso e pepe. Aggiungi alla pentola in un solo strato e fate rosolare fino a che non sia rosolato su tutti i lati, circa 10 minuti. Trasferisci le costolette in una grande ciotola. Aggiungi 1 cucchiaio di burro alla pentola con le cipolle; far rosolare, circa 6 minuti. pastinaca; soffriggere fino a quando inizia a prendere colore, circa 6 minuti.
Mescola l'aglio, poi il rosmarino.
Aggiungere il vino e il brodo; portare ad ebollizione, raschiando i pezzettini rosolati.
Riporta in pentola le costolette e gli eventuali succhi accumulati, disponendoli in un unico strato. Portare a fuoco lento; coprire e mettere in forno. Cuoci fino a quando le costolette sono molto tenere, circa 2 ore e mezza.
Utilizzando pinze, trasferire le costolette per pulire la ciotola. Con un cucchiaio di grasso da succhi della padella, Bollire il sugo rilasciato dalla carne fino a quando non inizia a ispessirsi, circa 10 minuti.
Mescolare 1 cucchiaio di burro e farina in una piccola ciotola.
Sbattere il sugo in pentola; cuocere a fuoco lento fino a quando non addensato abbastanza per rivestire il cucchiaio, circa 5 minuti in più.
Condite il sugo con sale grosso e pepe.
Riporta le costolette in pentola col sugo e falle riposare per qualche ora.
Fai raffreddare e tieni a bagno per qualche giorno.
Riscalda a fuoco basso al momento di servire in tavola
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